[베이킹 제과] 투톤 마카롱 만들기 앙글레이즈 버터크림 필링

마블 마카롱 만드는 방법

홈베이킹으로도 간단하게 만들 수 있는 마카롱 만들기를 도전해봤다.
막상 해보니 과정은 쉽지만 섬세한 작업이 필요해서 완제품을 만들기까지는 많은 연습이 필요할 것 같다.

★ 과정
1. 반죽
2. 팬닝
3. 건조
4. 필링 제조
5. 굽기
6. 필링 짜기

 

▼ 치즈 스콘 만들기 ▼

[베이킹 제과] 누네띠네 치즈스콘 만드는 방법 카페디저트

 

 

[재료]

흰자, 흰자분말, 설탕, 아몬드 분말, 슈가파우더

흰자 분말은 머랭 안정제 역할을 한다.

 

[반죽]

흰자와 흰자분말을 혼합해 머랭을 쳐야 한다.
거품기를 스탠 볼에 꽂듯이 팡팡 쳐 알끈을 제거한 다음

 

옆으로 치면서 거품을 내준다.
색은 하얀색을 띠고 표면에 윤기가 흐를 때까지 섞어야 한다.

거꾸로 들어도 떨어지지 않으면 퍼펙트!

 

설탕을 2회 나눠 섞는다.

투톤이 아니라 원톤을 낼 때는 이때 색소를 혼합한다.

 

가루 재료인 아몬드 분말과 슈가파우더를 채질 해 가루가 없어질 때까지 섞는다.

이 상태가 되면

알뜰주걱으로 반죽을 부채꼴 모양으로 누르듯이 펴준다.

이 작업을 꼭 거쳐야 속이 뻥 뚫리지 않게 된다.

 

반죽을 하나로 뭉쳤을 때 퍼지는 정도를 봐야 하는데,
너무 느리게 퍼지면 알뜰주걱으로 펴주는 작업을 한 번 더 해주고 적당히 빠르게 퍼지면 완성!!

 

투톤을 만들 때는 가루 재료를 섞은 반죽에 색소를 넣어야 한다.

색소을 몇 방울 떨어뜨려 최소한으로 휘저어준다.
손을 너무 많이 대면 투톤이 잘 안 나오니까 사진에 보이는 정도로만 섞기!

 

반응형

 

짤주머니에 넣을 때 반죽을 툭 던지듯이 넣어야 색소가 뭉개지지 않는다.

 

 

[팬닝]

 

1cm깍지를 끼고 4m 크기로 짠다.

슈 짜는 것처럼 짤주머니를 일정한 높이 그 자리에서 쭉 짜다가 손에 힘을 빼고 옆으로 살짝 들어주면 된다.

 

 

▼ 슈 팬닝 방법 ▼

[베이킹 제과] 비스킷 소보로 슈 만드는 방법 호화 반죽 (디프로매트크림)

 

 

 

[건조]

 

겉 표면이 마를 때까지 건조한다.

약간이라도 묻어 나오면 안 되고, 누가 만져도 다 건조됐다고 느낄 때까지 충분히 말라야 굽는 과정에서 터지지 않는다.

겉은 마르고 속은 약간 말랑말랑한 정도가 되면 건조 완료!

자연건조는 40분 정도, 선풍기로 말리면 25분 정도 시간이 소요된다.

 

 

빨간색 색소를 섞으면~

 

 

꽃잎 같은 꼬끄가 만들어진다.

 

 

[필링 만들기]

 

노른자, 설탕, 우유를 혼합 후 스탠 볼을 불 위에 올려 계속 섞는다.

처음 혼합할 때 설탕이 녹을 때까지 충분히 섞어줘야  가열할 때 타지 않는다.

 

 

크림처럼 뭉치면 차가운 물이 담긴 그릇에 스탠볼을 띄워 반죽을 식힌다.

만졌을 때 찬 기운이 느껴지면 버터와 섞는다.

 

▼ 다쿠아즈 앙글레이즈 버터크림 ▼

[베이킹 제과] 밀가루 없이 다쿠아즈 만드는 방법 (앙글레이즈 버터크림)

 

버터크림에 딸기, 망고 잼을 섞어 맛과 색을 내준다.

 

 

[굽기]

 

160/120도에 20분 굽는다.

마카롱은 집에서 쓰는 오븐에 굽는 게 더 적합하다.

집 오븐은 140~145도에 20분 굽는다.

 

 

충분히 식힌다.

 

 

[필링 짜기]

 

필링을 최대한 많이 짜되, 밖으로 나오지 않도록 조절한다.

 

냉장고에 하루 넣어두고 다음 날 먹으면 쫀~~득하고 달달한 마카롱을 맛볼 수 있다!