[베이킹 제과] 밀가루 없이 다쿠아즈 만드는 방법 (앙글레이즈 버터크림)

다쿠아즈 만들기

제과분야에서 마카롱만큼이나 카페 디저트로 인기가 많은 다쿠와즈 만들기~~
다쿠와즈는 머랭과 가루 재료를 섞어 구운 후 사이에 크림을 넣은 과자이다.

● 과정
1. 재료 계량
2. 반죽
3. 팬닝
4. 굽기 / 식히기
5. 크림만들기
6 냉각
7. 크림 샌딩

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[베이킹 제빵] 먹물 바게트 빵 치즈크림 샌드위치

[반죽]

계란 4개를 분리하여 거품을 낸다.

머랭법: 계란 흰자와 설탕을 반죽기로 섞는다.
하얗고 광택이 약간 남아있을 때까지만 섞어줘야 한다.(반죽이 과하면 광택이 사라짐) 부피는 처음보다 5배 정도가 된다.

※ 흰자와 노른자를 분리하는 방법!
그릇에 계란을 깨준다음(노른자 깨지지 않게 주의) 손으로 노른자를 건져 올리면 아주 쉽다.

분당과 아몬드 분말을 채친 후 머랭에 섞는다.

식감을 퐁신퐁신하게 만들기 위해 가루가 없어질 때까지만 최대한 부드럽게 섞어준다.
희끗희끗 머랭이 보이게만 하면 된다!
말끔하게 섞어버리면 반죽이 질어지기 때문에 살살 다뤄야 한다.. ㅎㅎ

이 정도가 되면 끝!
알뜰 주걱으로 싹 모아둔다.

[팬닝]

준비물: 다쿠와즈 틀, 테프론, 팬, 짤주머니, 1cm 깎지

1. 짤주머니에 섞어둔 반죽을 넣어(비커에 짤주머니를 감싸거나, 반대 손으로 벌려줌) 테프론 위에 올려둔 틀에 지그재그로 짜 준다.
2. 짤주에 반죽을 가득 채우면 손의 열기로 인해 머랭이 꺼질 수 있으니 1/3만 넣는다.

3. 틀에 맞게 충분히 짜야 틀 모양대로 나온다.

두 짝이 맞아야 하기 때문에 전부 다 일정한 힘으로 짜서 비슷한 크기와 두께를 만들어야 한다.

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위에 호두분태 뿌리는 건 선택~
다른 분들은 스크래퍼로 긁어서 매끄러운 표면을 만들었지만 그냥 짠 상태로 놔둬도 된다.

오븐에 넣기 전, 다쿠와즈 틀은 제거 한다!
제거할 때 대각선 한쪽을 살살 끝까지 들어 올린 후 반대쪽을 가볍게 들어야 모양이 흐트러지지 않는다.


굽기 전에 분당을 뿌려야 반죽의 수분을 빼앗아가 크랙이 발생하여 먹음직스럽게 보인다.
위 사진처럼 많이 뿌릴 필요는 없고 뿌린 티만 나게 해 주면 된다!!

[굽기 / 냉각]

다쿠와즈는 고온에 짧은 시간 굽는 쿠키이다.
윗불 220도에 8분간 구워준다.
8분의 2/3 지점인 6분이 됐을 때 판을 돌려줘야 타지 않는다.

굽고 나서 냉각팬에 식혀준다.

[앙글레이즈 버터크림 만들기]

다쿠와즈를 식히는 동안 앙글레이즈 버터크림을 만든다.
준비물: 노른자, 우유, 설탕, 럼주 / 버터

1. 노른자, 우유, 설탕을 한 그릇에 넣고 약불에 타지 않게 계속 저어 끓야준다.
거품이 생길 수 있도록 거품기로 살살 쳐가면서 섞어주는 게 좋다. 약
간 뭉치는 풀 제형이 됐으면 찬 물에 식힌다.

2. 버터는 거품기로 부드럽게 풀어준다.
시간 아끼려고 버터를 불에 녹여버리면 맛 없어지니까 시간을 가지고 손으로 풀어줘야 한다.

전부 섞으면 고소하고 달콤한 버터크림 완성!
이게 기본 베이스 크림이라서 블루베리나 딸기 등 원하는 재료를 넣어서 다른 맛을 내도 된다.

[냉각]

식혀둔 다쿠아즈를 냉동실에 넣기 위해 짝을 맞춰 유산지에 올려둔다.
머랭은 힘이 없어서 잘 떼지지 않기 때문에 실리콘 페이퍼 자체를 밀어서 올린다는 생각으로 떼야 구워진 반죽이 찢어지지 않는다.

[크림 샌딩]

짤주머니에 버터크림을 샌딩 한다.
나중에 포장할 걸 생각해서 크림은 충분하지만 튀어나오지 않게 짜주는 게 중요하다.

앙글레이즈 버터크림을 바른 다쿠와즈 완성!

당일에 먹는 것보다 바로 냉동실에 넣어 다음 날 살짝 해동해 먹는 게 제일 맛있다~