[베이킹 제과] 비스킷 소보로 슈 만드는 방법 호화 반죽 (디프로매트크림)

비스킷(소보로) 슈 만들기

 

●과정
1. 반죽(익반죽, 비스킷)
2. 팬닝
3. 냉각
4. 커스터드 크림 제조
5. 크림 충전

 

 

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슈 만드는 과정이 너무너무 신경 쓸 게 많고 바빠서 과정 하나하나 사진을 찍지 못했다. ㅠㅠ

 

슈 반죽 재료: 마가린, 물, 중력분, 계란

모든 재료는 각자 다른 그릇에 준비해둬야 한다.

 

 

[반죽 - 슈]

 

1. 버터와 물 끓이기
2. 중력분 넣어 호화시키기
3. 계란 넣기

버터와 물을 스탠 볼에 넣고 팔팔 끓인다.
버터(기름)가 끓어서 타닥타닥 소리가 나면 젓고, 소리 나면 젓는 과정을 3-4번 반복하면
물이 끓는 기름과 만나 튀는 현상이 나타난다.
물이 튄다는 것은 충분히 끓었다는 것이기 때문에 나중에 반죽이 질어지지 않는다.

 

※주의점

침착하게 기름이 충분히 끓을 때까지 공기가 들어갈 수 있도록 쳐주면서 저어줘야 한다.
그렇지 않으면 나중에 슈가 위로 부풀지 않고 옆으로 퍼지게 된다.

 

스탠 볼을 작업대에 내려놓고 체 친 중력분을 넣는다.
가루가 다 섞이면 다시 불에 올려놓고 30초 미만 동안 끓인다.

다시 열을 가하는 이유는 기름이 덜 끓었을 경우를 대비해서이다.

 

계란을 3-4번에 나눠 넣는다.
한 번에 넣지 않는 이유는 된 반죽이 되어야 하기 때문이다.
한 번에 다 넣어버리면 반죽이 묽어질 수 있으므로 조금씩 여러 번 넣어야 한다.

 

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위 반죽은 기름을 충분히 끓이지 않아서 계란을 덜 넣었어야 했는데
레시피의 중량 그대로를 넣어서 질어진 상태이다.
이 반죽을 그대로 사용하면 위로 부풀지 않고 옆으로 퍼진 모양의 슈가 된다.

 

 

[반죽 - 비스킷]

비스킷 재료: 버터, 설탕, 중력분

1. 버터와 설탕 혼합하기
2. 중력분 넣어 섞기

 

 

[팬닝]

짤주머니에 1cm 깍지를 끼우고 반죽을 넣는다.
지름은 약 4cm로 철판에 가로 5개씩 넣을 수 있도록 슈 반죽만큼의 간격을 두고 팬닝 한다.

비스킷 반죽을 12g씩 분할하여 납작하게 누른 후 슈 반죽 위에 올려둔다.
비스킷은 열을 가하면 내려가고 슈는 올라가는 성질이 있으므로
비스켓 반죽이 철판에 닿으면 타버리니까 슈보다 작아야 한다.

※주의점

짤주머니와 철판의 간격은 높이 1.5cm를 유지하여 짠다.
그 높이에서 계속 짜다가 4cm가 되면 힘을 다 빼고 옆으로 떼면 된다.

팬닝의 간격을 유지하는 것도 매우 중요하다.
너무 가까우면 반죽끼리 붙어버리고, 멀면 타버린다.

 

200/170℃ 25분 이상 굽는다.
2/3 지점에 철판 돌려주는 것 잊지 않기!
갈색 빛이 돌면 오븐에서 꺼낸다.

 

커스터드 크림 재료: 우유, 노른자, 설탕, 전분, 버터, 럼주, 바닐라빈

1. 우유 끓이기
2. 노른자, 설탕, 전분 혼합하여 우유 넣고 끓이기
3. 버터, 바닐라빈, 럼주 넣기

 

우유를 80도까지 가열한다.
온도계 없이 알 수 있는 방법은 김이 스멀스멀 나고 단백질 막이 얇게 생겼는지 보면 된다.

우유가 끓는 동안 노른자, 설탕, 전분을 우유 그릇보다 더 큰 그릇에 준비하여 혼합한다.
겉도는 액체 없이 크림 상태가 되면 우유를 넣어 다시 끓인다.
설탕이 있어서 잘 타므로 빠르게 저어줘야 한다.
스탠 볼 모양처럼 반죽이 안으로 말아 들고 크림 상태가 되면 끝!

 

커스터드 크림이 완성되면 거품기 째 냉각한다.
여기에 생크림을 섞으면 디프로매트 크림이 된다.
1:1 비율이 기본이고, 취향에 맞게 정하면 된다.
커스타드 크림만 사용하면 쉽게 상하기 때문에 생크림을 넣어 보관 기간을 늘리고,
풍미가 살아나고 더 부드러워져서 많은 가게들이 디프로매트 크림을 사용한다.

 

슈 바닥에 젓가락으로 구멍을 뚫어 디프로매트 크림을 충전하는 방법과
3/4 크기로 잘라 커스타드 림을 바닥에 깔고, 생크림을 높게 짜준 후
위에 원하는 과일을 올려 뚜껑을 덮고 슈가파우더를 솔솔 뿌려 예쁘게 만드는 방법이 있다.
2 번째 방법은 케이크 박스에 넣어 선물하기도 좋다!

 

슈를 직접 만들어보니 얼마나 과학적으로 만들어지는 건지 몸소 느꼈다.
너무 바쁘고 실수도 많아 완벽하게 만들진 못했지만
결과물을 보니 엄청 뿌듯했다. ㅎㅎㅎ
다시 만들어보면 더 잘할 것 같다!