[베이킹 제과] 페스츄리 페이스트리 파이 만드는 방법 3단 접기

페이스트리(패스츄리) 만들기

 

페스츄리는 밀가루 반죽에 유지를 넣어 접고 미는 과정을 반복해 여러 결이 생기도록 굽는 과자이다.

 

● 과정
1. 반죽, 유지 싸기 / 냉장휴지
2. 반죽 싸기
3. 밀기와 접기
4. 성형
5. 굽기

 

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[반죽]

 

반죽 재료: 강력분, 설탕, 소금, 물, 마가린, 계란

 

제과 밀가루는 무조건 채 쳐야 하지만 패스츄리는 강력분을 사용하므로 채치지 않아도 된다.

 

빵 반죽하듯이 재료를 반죽기에 넣어 저속으로  섞일 때까지 돌린 후 4단으로 7-8분 혼합한다.

반죽을 꺼내 둥글게 만 후 비닐로 감싸 냉장 휴지 20분!

 

 

[유지 싸기]

 

충전 유지를 두께 1cm의 정사각형 모양으로 비닐에 싼다. 

 

반죽과 마찬가지로 냉장 휴지 20분!

반죽과 유지를 따로 냉장하면 시간 재기 번거로우니, 같은 시간에 넣는다.

 

※주의점

 

유지는 항상 차가운 상태여야 한다.

녹으면 결이 생기지 않기 때문에 밀고 접는 과정을 반복할 때 꼭 냉장휴지를 해야 한다.

 

 

냉장고에서 유지와 반죽을 꺼낸다.

 

 

[반죽 싸기]

 

작업대와 반죽에 덧가루를 충분히 뿌려 들러붙지 않게 해 준다.

둥근 반죽의 양 옆, 위아래를 밀대로 밀어 표창 모양을 만든다.

가운데에 유지를 넣어 유지 모양대로 덮어준다.

 

 

[밀기와 접기]

 

#1

3단 접기를 5번 반복해 486겹의 페스츄리를 만들 것이다.

유지가 반죽의 가장자리까지 퍼질 수 있도록 밀대로 잘 밀어준다.

 

 

손의 힘으로 미는 게 아닌, 온몸으로 굴려야 반죽 전체가 골고루 밀린다

손은 비행기가 착륙하듯이 ↙ 아래로 향하면서!

 

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밀대로 반죽을 밀기만 하지 말고

밀었다가 돌아왔다가, 밀었다가 다시 돌아오는 방식으로 밀대를 사용해야 반죽이 울퉁불퉁한 부분 없이 매끈해진다.

 

 

1. 중간부터 밀대로 골고루 밀어 동일한 두께로 만든다.

2. 각진 직사각형 모양을 만들기 위해 밀대를 대각선으로 밀어준다.

3. 3단 접기

 

 

#2~3

밀대로 꾹꾹 눌러 접힌 반죽의 크기를 맞춘다.

 

 

첫 번째 밀어 접기와 마찬가지로 밀대로 밀어 두께를 맞추고 각진 직사각 형태를 만들어 3단 접기를 한다.

두꺼운 부분이 있으면 얇은 부분으로 반죽 밀어내기!

 

패스츄리는 반죽이 켜켜이 쌓이는 과자이므로 3단 접기를할 때

각을 맞춰 잘 접어야 밀어 접기를 하는 의미가 있다.

 

 

밀어 접기 2번 후 유지가 녹지 않도록 냉장 휴지 10분

 

 

#4~5

4번째 밀어 접기를 할 때 반죽의 두께를 일정하게 맞추고 각진 직사각 형태를 만들었다면,

위에 설탕을 전체적으로 뿌린 후 반죽에 설탕이 박히도록 꾹꾹 누른다.

3단 접기 후 냉장 휴지 5분

 

 

5번째는 4번째처럼 반죽에 설탕을 충전하고, 덧가루까지 밀가루 대신 설탕을 사용한다.

설탕이 녹을 수 있으니 빨리 작업한다.

3단 접기 후 냉장 휴지 5분

 

 

[성형 - 트위스트]

 

준비물: 자, 롤러칼

 

세로 30cm, 두께 1cm의 직사각형을 만들어 1.5cm 폭으로 9개 잘라 스틱형 트위스트 모양을 만든다.

롤러칼을 75도 각도로 기울여 한 번에 쓩 밀어준다.

 

 

[팬닝]

 

꽈배기 꼴 때보다 덜 꼬면 된다.

한 3-4번 정도면 충분하다.

 

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[성형 - 하트]

 

준비물: 자, 부엌칼

 

두께 0.5cm, 세로 44cm의 사각형으로 밀어 4등분으로 접는다.

접을 때 반을 나눠 양쪽에서 접고 그걸 겹치면 4번 접은 게 된다.

 

칼로 2cm 폭으로 잘라준다.

 

 

[팬닝]

 

양 옆으로 팽창할 때 크기 조절을 위해 한 철판에 8개(윗줄 4개, 아랫줄 4개)가 놓일 정도로 간격을 둔다.

구울 때 반죽끼리 붙으면서 하트 모양이 된다.

 

 

 

[굽기]

 

200/190도 20분

 

 

얇은 층이 겹겹이 쌓인 먹음직스러운 페스츄리 완성!