[베이킹 제과] 과일 타르트 타틀렛 만들기 반죽 방법

과일 타르트 만드는 방법

타르트 자체는 쿠키류를 의미하며 위에 무엇을 토핑 하느냐에 따라 달라진다.
토핑과 반죽을 한꺼번에 굽는 방법을 타틀렛이라고 하고
반죽을 구운 후 토핑을 따로 얹는 것을 타르트라고 한다.

★ 과정
1. 타르트지 반죽
2. 충전물 반죽
3. 성형
4. 굽기
5. 광택제 및 장식

 

▼ 페스츄리 만들기 ▼

[베이킹 제과] 페스츄리 페이스트리 파이 만드는 방법 3단 접기

 

[타르트지 반죽 - 크림 법]

재료: 설탕, 버터, 소금, 계란, 박력분

버터를 거품기로 부드럽게 풀어준 후(크림화) 설탕과 소금을 넣고 크림화 한다.
반죽의 점도를 봐 가면서 계란을 나눠 넣는다.
설탕 알갱이가 안 느껴질 때까지 섞으면 끝!

박력분을 채질 하여 뭉친 가루가 없게 만든다.

박력분을 크림화 한 반죽에 넣어 가루가 안 보일 때까지 알뜰주걱으로 섞는다.
밑에 가루가 뭉쳐있을 수 있으므로 주걱을 깊게 넣어 섞어야 한다.

비닐을 깔고 그 위에 반죽을 부어 비닐로 반죽에 갈라진 부분이 거의 사라질 때까지 눌러가면서 한 덩어리로 만든다.

냉장고에 20분 동안 휴지 한다.

 

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[충전물 반죽 - 크림 법]

반죽 휴지 시간 동안 충전물을 만든다.

재료: 아몬드 분말, 설탕, 버터, 럼주, 계란

반죽과 마찬가지로 충전물도 크림 법으로 제조한다.
버터를 거품기로 풀어준 후 설탕을 넣어 혼합한다.
계란을 나누어 넣는다.

아몬드 분말을 넣어 섞어준다.(채질 X)
알뜰주걱을 사용해 누르고 엎어가면서 섞으면 된다.
액체 재료인 럼주를 가장 마지막에 넣는다.

충전물을 깍지 1cm 짤주머니에 넣는다.

[성형]

철판, 타르트 틀, 밀대와 포크, 덧가루, 과일, 충전물 준비!

냉장고에서 반죽을 꺼낸다.

소량의 덧가루를 뿌려 치댄다.

덧가루를 많이 뿌려 1호 사이즈 틀에 넣을 반죽을 분할한다.

분할한 반죽을 둥글납작한 모양으로 살짝 펴준 후
작업대 위에 올려두고 손바닥으로 눌러 펴준다.

밀대를 사용해 반죽의 중간부터 바깥 방향으로 밀어준다.
밀고 들어서 작업대를 쓸듯이 덧가루 묻히고, 밀고 들어서 덧가루 묻히고 미는 과정을 반복하여
틀 사이즈보다 크게 만든다.

작업대 위에 덧가루를 확인하지 않으면 반죽이 작업대에 달라붙어 찢어지므로
꼭 확인해가면서 밀대질을 빠르게 해야 한다.

밀대에 반죽을 감싸 틀에 얹어준 후, 옆 부분은 밀어 넣듯이 살짝 넣어준다.
반죽이 틀 모양에 맞게 다 들어갔다면, 틀 옆의 반죽의 두께를 맞추기 위해 옆을 눌러준다.

반죽이 이렇게 다 갈라져버린 것은 밀대질을 너무 느리게 해서 그렇다.
빠른 속도로 해야 하는데 너무 어렵다…
이걸 다시 만들 날이 온다면 타르트지를 사서 쓰는 게 나을 것 같다.

포크를 사용해 바닥에 구멍을 뚫어 바닥이 부풀어 오르는 것을 방지한다.

 

짤주머니를 3cm 이상 높게 들고 일정한 두께로 나오도록 힘을 조절하여 빙글빙글 짠다.
너무 넓게 돌리려고 하지 말고 이미 짠 충전물의 옆에 바싹 붙인다는 느낌으로 좁게 짜야
빈 공간 없이 예쁘게 짤 수 있다.

 

가운데는 두 바퀴 더 짜기!

과일은 밀감과 황도를 사용했다.
다른 과일이 나을 것 같다.. ㅎ

과일을 얹을 때 점점 작아지는 크기를 넣어야 모양이 예쁘게 나온다.

[굽기]

토치로 살짝 그을려서 더 먹음직스럽게 보이도록 했다.
이 상태로 180/200도 오븐에 30분 굽는다.

20분에 오븐 열어 철판 돌려주는 것 잊지 말기!

 

미니 사이즈 타르트는 반죽을 30g 분할해 새알 굴리기 하여 틀에 바로 넣어준다.
반죽을 틀에 붙이기 위해 손가락으로 꾹꾹 눌러준다.
바닥은 철판이 비칠 만큼 얇아도 되지만 옆 부분은 얇으면 깨질 위험이 있기 때문에 어느 정도 두께가 있어야 한다.

윗부분은 밀려 올라간 모양 그대로 놔둔다. (손가락으로 누르지 말기)

스크래퍼로 밀려 올라간 윗부분을 잘라주고 충전물을 넣는다.
스크래퍼로 잘라낸 반죽들은 30g씩 하나로 뭉쳐 하나를 더 만들 수 있다.

 

그 사이 1호 사이즈 타르트 완성~

 

[광택제]

스탠 볼에 물, 에프리코트 혼당을 끓여 광택제를 만들어 붓으로 발라준다.

미니 사이즈에는 생크림을 추가로 만들어(생크림, 크림치즈 1:1) 해라를 사용해 발라줬다.

위에 라즈베리와 밀감, 황도를 이용해 장식하고 옆은 딸기 크런치를 묻혀줬다.