[베이킹 제과] 망고 무스 케이크 별립법 조콩드 스폰지

망고 무스 케이크 만들기

 

 

★ 과정
1. 시가렛 반죽
2. 스폰지 반죽
3. 팬닝 / 굽기
4. 무스크림 제조
5. 망고 젤리 제조

 

▼ 초코 버터크림 케이크 ▼ 

[베이킹 제과] 마카롱 장식 초코버터크림케이크 디저트 만들기

 

[시가렛 반죽]

재료: 중력분, 슈가파우더, 마가린, 계란

마가린을 부드럽게 풀어준 후 슈가파우더를 혼합한다.
계란을 넣고 체질한 중력분을 넣는다.

초코색(코코아), 노란색, 빨간색(색소)을 넣은 반죽을 실리콘 페이퍼 위에 소량 얹는다.

 

주걱으로 얇게 편다.

두 손가락을 이용해 무늬를 낸다.
반죽이 두꺼운 부분은 덜어내고 냉동실에 얼린다.

[조콩드 스폰지 반죽]

 

 재료: 계란, 노른자, 설탕, 흰자, 박력분, 아몬드 분말, 버터

 

 

(별립법)

흰자와 설탕을 반죽기에 넣어 90% 머랭으로 믹싱 한다.

 

 

노른자와 계란, 설탕을 섞은 반죽에 체 친 아몬드분말과 박력분을 넣는다.

 

 

용해된 버터를 넣는다.

녹인 버터를 바로 넣지 말고 소량의 반죽과 미리 섞은 후 혼합하면 쉽게 반죽할 수 있다.

 

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나머지 머랭을 넣어 주걱으로 저어준다.

 

 

 시가렛 반죽 위에 시트 반죽을 붓는다.

 

 

[팬닝 / 굽기]

 

시트 반죽을 시가렛 반죽 위에 넓게 팬닝 후 210도로 8분 굽는다.

 

 

식힌다.

 

 

케이크 틀 안쪽에 필름을 붙여놓고 시트를 틀 크기에 맞춰 재단한다.

 

 

틈이 생기지 않도록 시트를 1cm 이상 더 크게 잘라 꾸겨 넣는다.

어떻게든 들어간다..

 

 

[초코 무스 크림]

 

재료: 다크포코, 생크림(가나슈용), 생크림(휘핑용), 럼주

 

생크림을 80도까지 가열 후 다크초코를 혼합한다.

 

 

 

[망고 무스 크림]

 

 재료: 우유, 노른자, 설탕, 망고 퓌레, 판 젤라틴, 생크림

 

우유를 80도까지 가열 후 노른자와 설탕을 섞은 반죽에 넣는다.

(노른자를 쓰는 이유는 망고의 색 때문이다.)

 

우유를 넣은 반죽을 약불로 가열하면서 거품기로 계속 섞는다.

불린 젤라틴을 넣고 망고퓨레까지 넣으면 75% 휘핑한 생크림과 혼합한다.

 

 

[망고 젤리]

 

재료: 망고퓨레, 설탕, 젤라틴, 미로와, 물 약간

 

젤라틴을 제외한 전 재료를 끓인 후 불린 젤라틴을 넣어 만든다.

 

 

얇게 깔아준다.

 

초콜릿으로 장식한다.

 

조콩드 스폰지 반죽으로 만든 망고 무스 케이크 완성~

아래는 초코무스크림에 윗층은 망고무스크림이라 더욱 색다른 매력이 있는 케이크다.