[베이킹 제과] 프랑브아즈 무스 산딸기 케이크 만들기

프랑브아즈 케이크 만드는 방법

 

 

★ 과정
1. 시트 반죽
2. 팬닝 / 굽기
3. 프랑브아즈 무스 크림 제조
4. 젤리

 

▼ 프레지아 딸기 케이크 만드는 방법▼ 

[베이킹 제과] 프레지아 딸기 케이크 무슬린크림

 

 

 

[초코시트 반죽]

 

(별립법)

노른자에 설탕을 넣어 연노란색이 될 때까지 휘핑한다.

그 상태가 되면 설탕이 다 녹는다.

 

 

머랭을 치기 위해 흰자와 설탕을 반죽기에 넣어 3단으로 10분 간 섞는다.

노른자가 조금이라도 들어가면 머랭이 절대 올라오지 않으므로 주의해야 한다.

 

 

머랭을 주걱으로 부드럽게 섞어준 후 1/3을 노른자와 혼합한다.

 

 

체 친 박력분과 코코아를 반죽에 넣는다.

 

 

나머지 머랭을 두 번에 나눠 섞고, 마지막에 섞을 때는 너무 과하지 않게 살살 섞어준다.

과하게 섞으면 반죽이 질어지므로 팬닝 할 때 모양이 제대로 나오지 않게 된다.

 

 

[팬닝 / 굽기]

 

짤주머니에 1cm 깍지를 끼우고 ㅣㅣㅣㅣㅣ이렇게 일자로 붙여서 짜 준다.

바닥이 될 시트는 원 모양이 되어야 하므로 나선형으로 짜면 된다.

 

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 원 모양 시트는 틀로 찍어 일정한 크기로 만든다.

중간에 2단으로 들어갈 시트는 더 작아야 하므로 가위로 잘라준다.

 

 

옆면이 될 시트의 바닥 부분은 일자로 평평하게 자르고 윗 면의 울퉁불퉁한 모양은 그대로 놔둔다.

 

 

시럽: 설탕, 물, 럼주

 

시럽을 슬라이스 한 시트 윗면에 발라준다.

 

 

시트를 이렇게 그릇처럼 준비해두면 크림을 붓고,

시트 올리고 다시 크림으로 채우는 과정이 수월해진다.

 

 

[프랑브아즈 무스 크림]

 

재료: 화이트 초콜릿, 생크림(가나슈용), 판 젤라틴, 산딸기잼, 물, 생크림(휘핑용)

 

1. 생크림을 약불로 80도까지 끓인다.

가장자리가 끓을 때까지(52도) 끓인 후 중앙이랑 섞는다.

또 끓이고 섞는 과정을 반복하면 광택 최상의 생크림이 만들어진다.

80도가 되지 않으면 초콜릿과 만났을 때 분리가 일어난다.

끓인 생크림에 화이트 초콜릿을 넣어 섞어준다.

 

 

 

2. 산딸기잼과 물을 섞어 끓인 후 불린 젤라틴을 넣는다.

 

 

3. 가나슈크림을 체에 받혀 2번(산딸기잼)에 넣어준다.

 

 

4. 식물성 생크림에 럼주를 넣고 70% 휘핑한 후 3번(산딸기잼+가나슈)을 넣어 섞는다.

 

 

[젤리]

 

재료: 산딸기잼, 딸기 레즌, 미로와, 물, 젤라틴(15분 불려놓기)

 

젤라틴을 제외한 전 재료를 넣고 끓인 후 불린 젤라틴을 혼합한다.

 

 

초코 장식을 올리고 띠를 두르면 선물로도 좋은 프랑브아즈 케이크 완성!

흔하게 볼 수 없는 디자인이라서 선물 받는 사람들도 좋아할 것이다.

 

 

초코색과  딸기 색의 조화가 정말 예쁘다.