[베이킹 제빵] 밤식빵 마롱브레드 만드는 방법 재료 발효시간

마롱브레드 만드는 방법

▼ 치아바타 만드는 과정 ▼

[베이킹 제빵] 치아바타(치아파타)에 완두콩 치즈 넣어 만들기

●과정

1. 반죽 (스폰지반죽 + 본반죽)
2. 1차 발효
3. 충전물 준비
4. 분할 및 성형
5. 2차 발효
6. 굽기
7. 아이싱

스폰지반죽 재료: 강력분, 중력분, 이스트, 물, 소금

본반죽 재료: 강력분, 설탕, 소금, 분유, 이스트, 버터, 물, 계란

[반죽]

스폰지반죽과 본반죽이 섞일 때까지만 저속 1단으로 반죽한다.

중속 3단으로 15분 정도 반죽한다.
손으로 만져도 손에 많이 묻어나지 않을 때까지!

[ 1차 발효 ]

40분 동안 발효실에 넣어둔다.
엄청 크게 부풀기 때문에 4-5배 크기의 큰 그릇에 넣어 발효시켜야 한다. 한다.

[충전물 만들기]

충전물 재료: 아몬드 크림(아몬드 분말, 버터, 설탕, 계란, 럼주), 밤 다이스

<크림법>
버터를 부드럽게 풀어준 후 설탕을 넣어 섞는다.
계란을 풀어 3-4번 나눠 넣는다. (나눠 넣을 때 계란이 재료에 다 섞이면 넣고 섞이면 넣고 해야 함)
공기가 들어갈 수 있도록 거품기로 쳐주면서 섞어야 크림 상태가 된다.

그다음 가루 재료인 아몬드 분말을 넣어 가루가 사라질 때까지만 섞고 마지막에 액체 재료인 럼주를 넣는다.
마지막으로 크림에 윤기가 날 때까지 섞으면 끝!

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※크림법 주의점
버터 → 설탕, 소금 → 계란 → 가루 재료 → 액체 재료 순으로 섞어야 한다.
그러므로 모든 재료는 각자 다른 그릇에 준비해야 한다.

밤 다이스는 시중에 파는 걸 구매해도 되지만 그대로 쓰면 단 맛만 너무 강하기 때문에
한 번 삶아 써야 밤 맛이 더 상승하고 단 맛은 내려가서
밤 식빵의 맛을 살릴 수 있다.

[분할]

1차 발효된 반죽을 꺼내 덧가루가 뿌려진 조리대에 엎는다.
반죽을 반으로 덮어 이등분하면 분할이 수월하다.

160g씩 분할 후 둥글리기 해 나무판 위에 둔다.

[중간 발효]

10분 정도 비닐을 덮어 실온에 놔둔다.

[성형 - 핫도그/햄버거 빵]

발효시키는 동안 남은 반죽의 60g씩 분할해 핫도그 빵과 햄버거빵을 만든다.

- 핫도그 빵: 둥글리기 후 반죽의 중간을 꾹 눌러 밀어주고 양 옆도 둥글게 밀어준다.
- 햄버거빵 둥글리기 후 이음새 부분을 들어 올리듯이 모아준다.
손바닥으로 눌러 둥근 납작한 모양을 만들어 준다.

[성형 - 밤식빵]

반죽의 중간부터 위, 중간부터 아래 순으로 밀대질을 한다.
대각선으로도 밀어줘야 어느 한 곳 두껍거나 얇은 부분 없이 모양이 일정해진다.

밀어 펴준 반죽 위에 아몬드크림과 밤 다이스 60g을 넣고 돌돌 말아준다.
(밤 다이스를 많이 넣으면 나중에 발효하고 구웠을 때 다 튀어나와서 손실이 일어남)
이음새를 잡아줄 때 들어 올리듯이 만져줘야 모양이 동글동글해진다.

세 등분으로 잘라 은박파운드팬에 차곡차곡 세워 넣는다.
이음새 부분이 반죽과 연결되도록 둬야 터지지 않는다.

은박파운드팬에 넣는 다른 방법: 돌돌 말린 형태 그대로 넣어 윗 부분에 칼집을 내 벌려준다.

▼ 먹물바게트빵 칼집내기 ▼

[베이킹 제빵] 먹물 바게트 빵 치즈크림 샌드위치

[2차 발효]

20-25분 발효시킨다.

[굽기]

오븐 180/200 25분 굽는다.
(2/3 지점에 철판 돌려줌)

핫도그 빵 햄버거빵은 위에 버터 바르고 식힌다!

[아이싱 만들기]

밤식빵 위에 뿌릴 로열 아이싱은 분당 5:설탕 1 비율로 되직하게 만든다.

아몬드크림은 크림 형태로 남아있지 않고 빵 속에 스며들어서 빵이 더욱 촉촉해진다.
너무너무 맛있는 마롱 브레드 완성~