[베이킹 제빵] 잡곡 식빵 토스트 만들기 반죽 재료

잡곡 식빵 만드는 과정

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제빵 찹쌀꽈배기 만들기

스폰지반죽

[재료]

스폰지반죽법 재료: 강력분, 소금, 이스트, 물이다.
스폰지 반죽은 15시간 정도 냉장고에 발효시켜야 하므로 전 날에 미리 만들어 둬야 한다.

본반죽 재료: 강력분, 크라프트(잡곡믹스), 소금, 설탕, 이스트, 버터, 물이다.
물을 제외한 모든 재료를 반죽기 통에 넣은 후 제일 마지막에 물을 넣어야 들러붙는 게 없어서
재료 손실 없이 무게에 딱 맞게 사용할 수 있다.

[반죽]

스폰지 반죽과 본 반죽 재료를 반죽기에 넣어 1단으로 2분동안 섞어준다.

다시 3단으로 바꿔 더 세게 반죽해준다.
이 과정은 10분~12분 정도 한다.

찰싹찰싹 때리는 시끄러운 소리가 나면 반죽의 힘이 세졌다는 뜻이므로 기계를 꺼줘도 된다.

[1차 발효]

27도로 40분 발효시킨다.

[분할]

분할 준비물: 강력분, 스크래퍼, 나무판

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조리대에 얇게 깐 강력분 위에 반죽을 올려놓고 270g으로 분할한다.
반죽을 뗄 때 스크래퍼로 최대한 네모나게 자르고 절단면이 없어야 둥글리는 작업을 수월하게 할 수 있다.
조금씩 많이 저울에 올리는 것보다 많이 올린 후 덜어내는 게 낫다.

[중간 발효]

분할한 반죽이 잘 뭉치도록 둥글려준 후 실온에 10분 발효시킨다.

[성형]

1. 밀대로 0 모양을 만들어준다.
손으로 민다는 느낌이 아니라 몸의 반동을 이용해 적당한 힘을 가해 밀어주는 게 중요하다.

중간 → 위 → 아래(가장자리는 밀지 않음)순으로 민 후 대각선으로 마무리 해줘야 소중한 가스도 지키고(큰 가스는 터트려줌) 일정한 크기로 늘어난다.

2. 3등분으로 접어 돌돌 말아준다!

3. 아랫부분은 찢어지지 않도록 꼭 여며줘야 한다.

[2차 발효]

37도(40도 이하)에서 50분 발효

사각 틀에 반죽 두개를 가지런히 넣는다.

오븐에 넣기 전에 틀 뚜껑을 꼭 닫아줘야 빵이 튀어나오지 않는다.
이 상태로 200도 오븐에 30분 굽는다.

[굽기]

오븐에 구울 때 주의점은 꼭 예열을 해둬야 한다는 것이다.
그렇지 않으면 반죽은 다 발효됐는데 오븐 예열시간까지 또 기다려야 해서 발효 시간이 늘어난다.

발효가 많이 되면, 반죽을 틀에 넣을 땐 동글동글 예쁜 식빵 모양이었지만 구워지면 더 부풀어 올라서 틀 모양 그대로 사각형이 되어버린다.

위 사진이 그 예시다.. ㅋㅋ 그래도 맛은 있다.

역시 갓 나온 빵이 최고야...
달지않고 고소하고 담백해서 어른 입맛에 딱이다.
중간중간 씹히는 잡곡이 너무 매력적이다.